L'olivo è senz'altro la pianta che meglio rappresenta la nostra civiltà mediterranea, simbolo di pace, di ricchezza, fin dall'età classica ha raffigurato in se stesso l'allegoriaa della prosperità.
La sua introduzione in Italia sembra risalire a circa quattrocento anni avanti Cristo, ma non si conosce né in quale regione ciò si avvenuto, né se sia stato portato artificialmente dai greci (in Sicilia, Calabria e Puglia), oppure si sia riprodotto naturalmente con semi portati da uccelli di passaggio.
Allo stesso modo si ignora se in età romana questo tipo di coltura fosse già praticata anche nel veronese ed in particolare sulle temperate colline della Valpolicella e del Lago di Garda.
Il Columella nel De Re Rustica, uno dei primi testi dedicati all'agricoltura, afferma però: "La maggior parte degli autori pensa che quest'albero non possa vivere o perlomeno cessi di essere fecondo se si trova a più di 60 miglia dalla riva del mare. Ma vi sono luoghi in cui viene bene anche all'interno".

E' quindi possibile che già in epoca romana fosse stato accertato che la Valpolicella era uno di questi luoghi in cui l'olivo poteva dare una resa discreta sia in termini quantitativi che qualitativi, ma è probabile che le colture avessero carattere pressochè ornamentale e comunque sporadico. Secondo il Messedaglia, infatti almeno per la località di Novare, la cultura congiunta della vite e dell'olivo risalirebbe all'età romana.
Il toponimo "Olivedo" è attestato "In Valle Provinianense" fin dal 932 dopo Cristo (Codice Diplomatico Veronese, II, 217).

In ogni caso la coltura dell'olivo ha oggi in Valpolicella un suo significativo e pregiato spazio contribuendo con altre specie, quali il ciliegio, il cipresso e la vite a caratterizzarne l'incomparabile paesaggio.
In Valpolicella le varietà di olivo coltivate sono per olive da olio, essendo infatti del tutto trascurabili le varietà per olive da tavola.
Le specie storicamente più presenti sono rappresentate dal "Grignano", il "Favarol" ed il "Trepp".

In particolare il Favarol è dotato di produttività elevata ma decisamente alternante; la resa in olio è altresì alta (può superare il 22-23%) e l'olio che se ne ricava è di ottima qualità. A causa dell'alternante produzione (cioè ad un anno di abbondante fruttificazione ne segue uno di produzione scarsa o nulla) questa varietà richiede di essere ben alimentata e seguita con un'attenta potatura annuale. Le olive pesano in genere 1,5 - 2 gr. ed appaiono nere a completa maturità.
Il Grignano al contrario, che sembra originario della zona di Gargnano, sulla sponda bresciana del Lago di Garda, ha produzione buona e costante, ma resa in olio modesta (12 - 14%); l'olio inoltre è piuttosto denso, l'oliva pesa in media 2,5-3 gr.

Entrambe le varietà sono autincompatibili (cioè non si fecondano da sole) occorre quindi che si realizzi l'impollinazione incrociata con altra varietà.
Per tale motivo negli oliveti della Valpolicella è diffuso anche il "Trepp", ottimo impollinatore di Favarol e Grignano, dotato anche di buona resistenza al freddo; la resa del suo olio delicato e pochissimo aspro si dimostra medio alta (18% circa).
Dal 1997 è entrato nel pieno della sua operatività il "Consorzio di Tutela dell'Olio Extravergine di Oliva del Veneto".

Per l'area olivicola veronese, compresa nella dizione geografica "Valpolicella" le varietà ammesse sono: Grignano e/o Favarol, da soli o in quantità non inferiore al 50%; Leccino, Casaliva o Frantoio, Maurino, Pendolino, Leccio del Corno, Trepp, 10% di altre varietà da sole o congiuntamente ad altre.

La qualità dell'olio della Valpolicella è elevata; le caratteristiche organolettiche sono di pregio ed individuate da un gusto fruttato molto apprezzato dagli intenditori; tuttavia a causa della non rilevante produzione, in termini quantiativi, l'olio valpolicellese è destinato quasi esclusivamente all'auto consumo.